O que é o sistema HACCP
O HACCP é a sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos é um sistema de gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos criticos de controlo.
HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo
O HACCP consiste nos sete princípios seguintes:
- Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis (análise dos perigos);
- Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis;
- Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos perigos identificados;
- Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
- Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto de controlo crítico está fora de controlo;
- Estabelecimento de procedimentos, que devem ser efectuados regularmente, para verificar se as medidas referidas nos números 1 a 5 estão a funcionar eficazmente;
- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos números 1 a 6.